鸡卷
(主料辅料)
豆腐皮……………2张 番茄………………1个
净冬笋……………125克 面粉……………25克
净荸荠……………100克 胡椒粉…………0.01克
兴化米粉…………100克 白酱油…………30克
花生仁……………25克 白糖………………15克
水发香菇…………10克 醋…………………15克
黑木耳……………5克 味精………………5克
干淀粉…………12.5克 花生油………500克(约耗100克)
湿淀粉……………10克 芝麻酱……………7克
(烹制方法)
1.兴化米粉人沸水中氽一下捞出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥,然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大,与兴华米粉泥搅拌,加入味精3克、白酱油15克、芝麻酱,揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净,切片。白糖、白酱油15克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2克调匀成卤汁。
2.将每张豆腐皮摊平,上铺馅料,卷紧成圆棍状,用面粉调成糊封口,待封口于后,每卷切成2.4厘米宽的斜块成鸡卷生坯。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时,滗去油,锅回旺火,放人黑木耳、番茄片稍炒,倒入卤汁勾芡,颠翻均匀,装盘即成。
(工艺关键)
1.若豆腐皮脆硬,可喷水少许,用湿布盖上,使之回软,然后再包馅料。
2.炸鸡卷生坯,必须旺火热油,迅速炸定形,则不易破碎。
(风味特点)
此品为福建风味素菜。以豆腐皮为主料,包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料,卷紧切斜块,炸制后,加黑木耳、番茄片稍炒,勾芡而成。菜色金黄,外酥内嫩,酸辣可口,别有风味。 |