白雪黄鱼肚
〔主料辅料〕
油发黄鱼肚………50克
熟火腿末…………5克
鸡蛋清……………3只
葱结………………10克
绍酒………………15克
精盐………………5克
味精……………1.5克
肉清汤…………400克
湿淀粉…………25克
熟猪油…………100克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚用温水浸发后,洗净油腻,用清水漂洗干净,挤干水,片成条,然后放人开水锅里浸透,用漏勺捞出沥于。鸡蛋清放入盘中,用筷子打成白雪状蛋泡糊。
2.炒锅在旺火上烧热,放入猪油50克,先下葱结爆出香味,加入绍酒、肉清汤,捞出葱结,放入鱼肚,加精盐,烧开后加盖,用小火烧人味后,加入味精,用湿淀粉勾芡,接着将蛋泡糊倒人锅中,用勺子反复搅拌均匀,淋上熟猪油50克,再搅炒几下装盘,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成。
2.炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。
〔风味特点〕
1.鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地,种类很多,以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后,质地松软,有弹性,状如海绵,是海味中的佳品。
2.此菜色泽洁白,软滑爽口,味鲜美,因形似雪堆,故有白雪之称。 |