凤吞花菇
〔主料辅料〕
活母鸡1只…1500克
绍酒……………15克
花菇……………75克
葱结……………10克
熟火腿…………50克
姜片……………1克
豆苗……………5朵
精盐……………10克
大红枣…………2只
鸡清汤………500克
熟鸡油…………1克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,去皮,洗净,在颈间当中,沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口,拉出鸡颈,斩断头骨,再将鸡骨全部剔出,用清水洗净,放在八成热的水中烫一烫,使鸡皮略为紧缩。
2.花菇用水浸发,擦洗干净,控干水,与熟火腿均匀切成0.3厘米厚的片,一起塞入鸡腹内,将鸡颈开口处用小竹签封住,背朝上放在盛器内,加入葱结、姜片、绍酒、红枣、精盐5克和清水500克,上笼用旺火蒸2小时左右,至鸡酥烂,取出,将鸡放在汤碗里,拔去鸡颈上小竹签,拣去葱结、姜片,再将原汤用汤筛过滤后,倒入炒锅里,再加鸡清汤在旺火上烧开,随即加入豆苗、精盐15克,撇去浮沫,倒入盛鸡的碗里,淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
整鸡脱骨:
1.将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口扩大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。
2.从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋骨割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔)。
3.将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。
4.翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡片),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥。
5.翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净,接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
〔风味特点〕
凤吞花菇是上海特级烹调师许荣明于30年代所创造。主料全鸡拆骨,花菇菌帽顶部的黑色菌花擦去,选料精细,加工考究。菜品汤汁清澈见底,集汤鲜、鸡嫩、菇香一体。名扬全市,流传至今。 |