裹炸异香肉
〔主料辅料〕
猪肋条肉………300克
精盐………………10克
绍酒………………25克
桂皮………………3克
八角………………3克
葱…………………5克
花椒………………3克
花椒盐……………10克
姜…………………5克
干淀粉……………25克
花生油……………500克
粳米糯米混合粉…50克
鸡蛋………………100克
〔烹制方法〕
1.将猪肋条肉刮洗干净,用净布揩干表面的水,用精盐、花椒在肉面上擦透,腌四小时左右。把腌好的肉放在瓷盘里,加入八角、桂皮、葱节、姜片、绍酒,上笼用旺火蒸3小时左右,肉已熟烂、取出,趁热拆去肋骨,滗出卤汁,拣去葱节、姜片、八角、桂皮,晾凉后,切成0.5厘米厚、3.3厘米多长的肉片。
2.鸡蛋搕入碗内搅散,加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25克、调成蛋糊。
3.炒锅里放入花生油,用中火烧至三成热时,将肉片挂上蛋糊,逐片下人铀锅,炸到蛋糊结皮时,用漏勺取出,待油温回升到五成热时,回锅复炸到呈金黄色时,捞出,装盘,随带花椒盐一碟即成。
〔工艺关键〕
1.肋条肉蒸好后,要趁热去骨,晾凉后再切片,以免切碎。
2.肉片挂蛋糊要均匀,逐片下入油锅,防止肉片相互粘连。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄,表皮松脆,肉质酥嫩,有八角、桂皮等多种香味,凉吃热食均佳,是上海特色名菜。 |