油炸烤子鱼
〔主料辅料〕
雌性凤尾鱼…1000克
葱结……………10克
姜片……………l克
绍酒……………50克
小茴香…………1克
酱油…………100克
桂皮……………l克
精盐……………60克
花生油………1500克(约耗150克)
白糖……………90克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.凤尾鱼放在大盆里,加入精盐(50克),用手轻轻翻拨,鱼鳞自然脱落,再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断,顺势扯去头和内脏,注意将鱼卵留在腹内,洗净沥干。再将鱼放在盆内,加酱油(50克)、绍酒(25克),拌匀腌渍。
2.炒锅置旺火,下花生油(50克),烧至九成热,放入葱结,爆出香味,加绍酒(25克)、酱油(50克)、精盐(1克)、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克,在旺火上烧至卤汁稠浓,再用小火保温。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将鱼放在漏勺里沥去浸汁,下入油锅,炸至九成热时捞出。待油温回升到八成热时,再复炸至金黄色,浮起时捞出,趁热放在保温的卤汁里,浸人味即成。
〔工艺关键〕
凤尾鱼炸至熟透,趁热浸入卤汁,有吱吱响声,入味即佳。
〔风味特点〕
烤子鱼,学名凤鲚,俗名凤尾鱼。身体恻扁,银白色,长约10厘米,尾部延长,生活在海洋中,春未夏初进入长江产卵,形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后,趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵,鱼表层松脆,肉卵鲜嫩,入口酥脆,咸中带甜,是上海地区时令名肴。 |