肉丝黄豆沥
〔主料辅料〕
烧酥黄豆……200克
肉清汤………500克
猪肉丝…………75克
酱油……………15克
精盐……………2克
青蒜段…………2克
味精…………1.5克
熟猪油…………35克
〔烹制方法〕
炒锅内下肉清汤,加入烧酥黄豆、肉丝,搅散后,再放入精盐、酱油、味精、熟猪油15克,加盖在旺火上烧到汁浓泛白时,再淋人熟猪油20克,放入青蒜段,出锅后盛入碗中即成。
〔工艺关键〕
1.烧酥黄豆的制法:将黄豆2500克选择拣净,用冷水浸发后冲洗干净,放入大铁锅里,再放入猪肉骨头750克,还可以适量加一些火腿脚爪、鸡爪、鲜猪肉皮等,再加入冷水,是黄豆的五倍,先用旺火烧开,撇开浮沫,再改用微火煨六小时左右,煨至豆酥汤汁浓郁即成。
2.如没有青蒜也可用韭菜代替。
〔风味特点〕
此菜油封汤面,黄豆酥烂不脱皮,味鲜美,是上海地方家常风味菜之一。 |