五味鸡腿
〔主料辅料〕
嫩光鸡腿………10只
姜片…………2.5克
土豆…………200克
元葱细未………50克
绍酒……………25克
咖喱粉…………5克
精盐…………12.5克
番茄酱………100克
白糖……………50克
葱油……………75克
味精……………5克
芝麻油…………25克
湿淀粉………2.5克
熟猪油…………65克
葱结……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸡腿用水洗净,去掉鸡爪,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净。
2.将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入绍酒10克、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片。
3.土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥。
4.炒锅置旺火上,放熟猪油65克,烧热时,下入元葱细未,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下,随即加入绍酒15克、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤750克,用铁勺推搅成稀糊状,改用大火,加入蕃茄酱、白糖、精盐、味精烧开,接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里。
5.锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上即成。
〔工艺关键〕
1.选用100克1只的嫩鸡腿为宜。
2.煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。
〔风味特点〕
五味鸡腿色泽似红珊瑚,十分美观,鸡腿肥嫩酥烂,有香、辣、酸、甜、咸五种滋味,异常适口。 |