炸黄雀
[主料辅料]
豆腐衣…………3张 面粉……………50克
冬笋…………100克 水淀粉…………5克
水发香菇………50克 精盐…………2克
豆腐于…………3块 花椒盐…………15克
酱油……………25克 姜汁……………5克
白糖……………3克 花生油………1000克
味精……………2克
[烹制方法]
1.将豆腐衣上笼蒸至回软取出,将边缘修整齐、切成长18厘米、宽4.5厘米的长方形待用。
2.取小碗一只,放人面粉、精盐0.5克,用清水调拌成面粉糊。
3.冬笋、香菇、豆腐于均切成细丝。铁锅置火上,注入花生油20克烧热,放人笋丝、香菇丝、豆腐干丝煸炒,加入酱油、糖、味精、姜汁,煸炒人味后,加人水淀粉勾芡,装人盘中冷却后待用。
4.取豆腐衣铺平,将冷却后的笋丝、香菇丝、豆腐干丝撒在豆腐衣上,卷成卷,开口处用面粉糊粘牢,然后切成4厘米的段。
5.铁锅洗净置火上,注入花生油烧至五成热时,把豆腐衣卷两端用面粉糊粘牢,逐个下人油锅,炸至两端面粉糊结壳时捞出。油锅继续加热,油温升至八成热时,再用热油冲炸豆腐衣卷,待颜色成金黄色时迅速捞出,沥尽油,即成。
6.取一小盘将花椒盐放人,随豆腐衣卷一同上桌蘸食。
[工艺关键]
1.“豆腐衣卷”粗细要均匀,直径以2厘米为佳。
2.热油冲炸豆腐衣卷时,下锅后应迅速捞出,以防炸糊影响口味。热油冲炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆。
[风味特点]
此菜形如同黄雀,外皮酥脆,内部软嫩,香酥可口,椒盐味道浓厚。 |