糟钵头
〔主料辅料〕
猪肺……………75克
青蒜段…………25克
猪肚…………100克
精盐……………10克
猪肝…………l00克
白酒…………1000克
火腿脚爪………75克
料酒……………10克
猪肠…………200克
葱结……………5克
猪心……………20克
姜片……………5克
猪脚爪…………75克
糟卤…………100克
笋片……………50克
熟猪油…………55克
油豆腐…………12只
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.将猪肺用水灌清后,放入开水锅里,焯去污血,用水洗干净,切成4.9厘米长、3.3厘米宽的块。猪肚、猪肠翻洗干净,放入开水锅里焯一下,刮去白衣,捏去粘液,直肠切成半寸长的段,猪肚切成4.9厘米长、2厘米宽。猪脚爪斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后,用清水漂去杂味。
2.取大砂锅1只,将切下的猪肺、肠、肚、心、脚爪、火腿脚爪、葱结、姜片,一起放入砂锅内,加上白酒,用大火烧开,撇去浮沫,加入熟猪油25克,在砂锅里压上一只盘子,盖上锅盖,改用小火烧3小时左右,待酥烂后,开盖取出盘子,拣去葱结、姜片,再加入油豆腐、猪肝、笋片、料酒、精盐、味精,加盖再用中火烧5~6分钟后,去盖加入熟猪油30克、糟卤,撒上青蒜即成。
〔工艺关键〕
1.猪肝切成片后,盖上干净湿布待用,为防止肝皮发硬,天热时放入冰箱,以防变质。
2.砂锅里压上一只盘子,使原料下沉,易于酥烂,亦可防止发黑。
3.冬天可用青蒜,用刀剖开拍松,切成3.3厘米长的段。春天可用韭菜。
4.糟卤制法:用适量酒糟,加水浸出香味后,大约需4小时,沥去糟渣即成。
〔风味特点〕
1.此菜为上海的特色菜,以佐料、容器取名。用料大都是猪的脏腑。由于处理彻底,烹调得法,绝无腥臭异味,且有特殊的糟香味,并有食疗作用。
2.酒汁浓粘,糟香四溢,酥透软糯。 |