火夹鳜鱼
〔主料辅料〕
活鳜鱼1条……750克
绍酒……………10克
熟火腿…………50克
精盐…………3.5克
熟笋肉…………50克
白糖……………1克
水发香菇………25克
糖猪板油………15克
葱结……………1个
熟猪油…………20克
姜片……………1片
鱼露……………1碟
米醋……………1碟
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,清洗干净,先放入开水锅里烫一下,刮去表皮,再将鱼的下鳃骨斩开,剖开鱼肚,在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉,拆去大骨(尾梢骨不要拆),鱼背皮肉仍要相连。两面背肉上刻成斜片,每面剞6刀。将鱼身摊开平放在大鱼盆里,鱼尾向上翘起。将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片,在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片。糖猪板油切成小粒,撤在鱼身上,放上葱结、姜片,加绍酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水,待蒸。
2.蒸锅内加水,用旺火烧开,将鱼带盆放入蒸笼,用大火急蒸约8分钟,视鱼肉断生,立即取出。拣去葱结、姜片,即可上桌,随带鱼露、米醋各1碟蘸食。
〔工艺关键〕
蒸鱼时间不宜过长,以10分钟为准,细刺易出,鱼肉细嫩。
〔风味特点〕
1.在桃花盛开、春水盛涨的季节里,正是江南水乡捕鱼捉虾的时候。“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼,亦称桂鱼,因鱼体呈青黄色,有不规则的黑色斑纹,故又称鲜花鱼,是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬,难于捕捉。开春后,在水质肥沃的河流里觅食,此时的鱼肉饱满结实,肥嫩可口,食之最佳。逾时则大为逊色。
2.火夹鳜鱼注重选料,讲究造型。所谓“火夹”,就是将火腿、香菇、鲜笋切成片,夹在鱼身上的斜刀口里,造型别致,逗人喜爱,鱼身上有条条红、白、黑、三色相间的彩色斑纹,鱼头下巴叉开,鱼尾上翘,装在鱼盆里,既保持了鳜鱼的完整形态,又注重了原汁原味。 |