干烧四宝
〔主料辅料〕
净冬笋…………50克
水发冬菇………50克
干淀粉…………25克
熟鸡肉…………50克
麻油……………10克
绍酒……………25克
酱油……………15克
咸菜……………50克
清汤…………150克
味精……………2克
绵白糖…………35克
生油…………500克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.冬笋,冬菇和鸡肉分别切成约4厘米长、1.5厘米宽的小条块。咸菜放入水中浸泡15分钟,减少部分咸味,用清水洗净沥干,撒上干淀粉拌匀。将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器,加绍酒、酱油、味精拌匀,臃3-5分钟。
2.炒锅置旺火,下生油烧至七八成热,将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至金黄色,肉质硬结,捞出沥油,油锅继续烧至八成热,再下咸菜炸去水分,筋叶挺起后捞出。
3.锅内留底油,将冬笋、冬菇、鸡肉和咸菜一起入锅,烹清汤少许,加绵白糖、味精炒匀,颠翻几下,淋上麻油,装盘即成。
〔工艺关键〕
入锅油炸,掌握好油温与吃火时间,炸至香脆,但不能炸焦,然后干烧,风味别致。
〔风味特点〕
“干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东,后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料,经滑油后,再加调味与卤汁干烧而成,故称“干烧四宝”。传至上海,用料与制法作了改进,以冬笋、冬菇、鸡条、咸菜四样,加调味略腌,经炸烹而成,质地香脆,鲜咸入味,闻名沪上,数十年来,流传不废,南京东路燕云楼制作最佳。 |