什锦暖锅
〔主料辅料〕
熟白鸭………100克
大白菜…………75克
鸭腕…………l00克
豆腐皮…………6张
熟猪肚………100克
鸡蛋……………3个
净青鱼肉……100克
水发粉丝……250克
猪腰…………l00克
菠菜…………200克
油发蹄筋……200克
绍酒……………10克
猪肉未………200克
精盐……………10克
上浆虾仁……100克
味精……………2克
鲜冬笋………100克
肉汤…………1500克
水发香菇………75克
熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.猪肉末加绍酒5克、精盐3克、味精1克和清水50克,拌成肉馅,分成24份。鸡蛋搕入碗内,打散,入锅摊成直径约20厘米的蛋皮2张,再用直径约4.5厘米的模型刻成12张圆片,放人肉馅,包成蛋饺。豆腐皮切成三角形12张,加肉馅卷包成豆腐皮卷。大白菜洗净,切成4厘米长的菱形块;鲜冬笋焯熟,斜切成薄片。白鸡、猪肚切成条。香菇、青鱼片成片。猪腰剞花刀成片,鸭腕去肫皮片成片。
2.炒锅置旺火,下熟猪油烧热,放入白菜块煸炒至柔软,加肉汤500克、精盐7克、绍酒5克、味精1克烧开,倒入暖锅里,铺上蹄筋、豆腐皮卷。再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔,按六等份似扇面排在暖锅内,放上冬笋片,再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围。将虾仁余热,放在蛋饺的空隙中间,加肉汤500克,盖上暖锅盖,加炭煮开上席。随上菠菜、水发粉丝、肉汤500克,可备随时添加。
〔工艺关键〕
暖锅宜冬季制作,以熟料为主,品种可随意变化,日常便餐,一菜已足。
〔风味特点〕
什锦暖锅,亦名十锦火锅。是一种附有炉膛,把加热与盛器功能浑然一体的炊具。一般以紫铜制作为上品。三九寒冬,室外冰封雪飘,室内人们围着暖锅而坐,一边欣赏着美丽的雪景,一边吃着热气腾腾的佳肴,雅趣盎然。不论菜馆、酒楼,还是家庭便餐,席尾有此一道佳肴,暖人心窝。此菜选料多样,有荤有素,以熟料为主,讲究刀工,注意造型,在大上海受到普遍欢迎。 |