龙园豆腐
〔主料辅料〕
嫩豆腐………400克
鸡清汤………300克
上浆虾仁………30克
精盐……………5克
干贝……………25克
湿淀粉…………25克
熟火腿片………10克
味精……………2克
水发冬菇………25克
鸡油……………25克
青豆……………25克
绍酒……………15克
〔烹制方法〕
1.嫩豆腐去掉边皮,切成约3厘米见方、0.5厘米厚的片,入开水锅中略悼,捞出沥水。
2.炒锅置旺火上,放入鸡清汤、虾仁、干贝、冬菇、青豆,烧开后放入豆腐片,下酒,加盐、味精,用小火慢慢煨至卤汁浓稠时,用湿淀粉勾芡,淋上少许鸡油,起锅装盘,把虾仁与干贝放在豆腐片上,再放上火腿片即成。
〔工艺关键〕
用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
〔风味特点〕
龙园豆腐是梅龙镇酒家的特色菜,原名龙眼虾仁豆腐。在1945年的某天,文艺界几位知名人士来酒家龙凤厅聚餐,当此菜上桌时,引发大家的食趣,认为此菜原料讲究,色泽鲜艳,清香扑鼻,大家认为只有到梅龙镇龙凤厅这个园子里才能品尝到此菜,故改名为龙园豆腐。 |