植物四宝
〔主料辅料〕
水发花菇……150克
青菜心…………24棵
水发蘑菇……150克
精盐…………3.5克
水发草菇……150克
鸡汤…………650克
鲜笋嫩尖……150克
水淀粉…………40克
绍酒……………10克
蚝油……………7克
酱油……………15克
鸡袖……………40克
白糖……………10克
淡炼乳…………25克
味精………………3克
芝麻油…………15克
熟花生油………500克
〔烹制方法〕
1.水发花菇剪去根蒂,洗净挤干水,放入盆里,加鸡汤150克、鸡油20克,用旺火蒸1小时取出。鲜笋嫩尖顺长切成1厘米见方粗的条,加鸡汤l00克,用小火煨12小时左右,入味待用,菜心洗净沥干,根部削成尖形。
2.炒锅置火上,放入花生油,烧至六成热,投入菜心过油,见菜心呈翠绿色时倒出沥油。锅里下鸡汤100克、精盐2克、味精0.5克、菜心,烧片刻,使之入味,用漏勺捞出,甩干汤汁,取直径32厘米的大圆盘,将菜叶向里在盘边内围成一周。
3.净锅上火,放入蒸过的花菇和蒸菇原汤,再加酱抽10克、白糖7克、味精0.5克,烧入味后用水淀粉10克勾芡,淋入芝麻油,翻出光泽,把花菇伞面朝上,装进青菜心盘圈里的1/4角。
4.净锅置火上,下熟花生油20克烧热,投入草菇,加酱油5克、绍酒、白糖3克、鸡汤50克,入味后再下蚝油,用水淀粉10克勾芡,浇熟花生油10克,起光出锅,装在花菇对面一角。5.净锅上火,倒入鸡汤30克烧开,加蘑菇、精盐0.5克、味精1克,烧入味后,用漏勺捞出蘑菇,装入盘内空着的另一角。再将炼乳25克加鸡汤20克下锅烧开后,用水淀粉5克勾成薄芡,浇在蘑菇上。
6.净锅上火,下熟鲜笋尖,鸡汤50克,加精盐1克、味精1克烧入味,用水淀粉5克勾芡,淋入鸡油10克,整齐地装入盘内最后一角里。然后将鸡汤150克上火烧开,用水淀粉5克勾芡,下鸡油推匀,淋在盘内四周的菜心上即成。
〔工艺关键〕
1.选料要精,如花菇大小均匀,鲜笋用尖,草菇、蘑菇形整不碎。
2.花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同,香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异,各占一隅,更以绿色菜心围边,充分突出沪菜精工细致的特色。
〔风味特点〕
植物四宝以花菇、草菇、蘑菇、鲜笋尖等四种植物原料配制而成,是高维生素、高蛋白和低脂肪菜品,对抗衰、防老、减肥有效,风行一时。此菜分锅操作,四种四味。以香油花菇,蚝油草菇,奶油蘑菇,鸡油鲜笋尖各占一隅,配以嫩绿的菜心围边,互相媲美,更令人赏心悦目。 |