酿冬瓜
〔主料辅料〕
小冬瓜…………1只
熟火腿丁………25克
熟鸡肫丁………25克
熟冬笋丁………15克
虾子…………2.5克
熟鸡肉丁………25克
味精…………0.5克
熟鸡肝丁………25克
湿淀粉…………40克
水发鞭笋丁……15克
猪板油丁………25克
精盐……………2.5克
鸡清汤…………250克
熟猪油…………750克
〔烹制方法〕
1.将冬瓜刮去皮,去蒂、洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形,再在另一面中间开约4厘米见方的口,开下的冬瓜块作盖用。然后,挖尽瓜瓤,将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约10分钟至半熟,取出沥去水。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至三成热时,放入冬瓜,用小火焖约1小时,取出,倒去油,原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至六成热时,放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝、冬笋、鞭笋丁炒和,再舀入鸡清汤100克,加虾子1克、精盐1.5克,烧约3分钟,用湿淀粉15克勾芡,颠翻起锅,从冬瓜开口处填入瓜中,用冬瓜块盖上,竖放入碗中,加鸡清汤150克、虾子1.5克,上笼蒸约1小时取出。
3.将冬瓜放入汤盘中,把碗中的汤汁倒入炒锅,加精盐1克、味精烧沸,用湿淀粉25克勾薄芡,起锅浇在冬瓜上即成。
〔工艺关键〕
1.此菜需选用小冬瓜,一只约重350克。以瓜面平整,无凹凸之处者为佳。
2.冬瓜上可以雕各种图案,或花卉人物,或山水鸟兽,主要是配合宴席内容,变化多端,美不胜收,烘托宴席气氛。俗话说:“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器,又是菜肴。
3.最后浇在冬瓜上的芡要薄,否则将图案掩盖。
〔风味特点〕
1.冬瓜,又称白瓜、白冬瓜、地芝。冬瓜味淡爽口,独具清香。清代《本草备要》中记载:冬瓜“寒泻热,甘益脾,利二便,消水肿,止消渴,散热毒痛肿”。另外,常食冬瓜可轻身。
2.瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩,诱人食欲,增加筵席气氛,久为食客所称誉。据史料记载,远在清代,康熙皇帝南巡时,扬州民绅富豪接驾,御膳刻意求新,精美绝伦,不惜一掷千金。
3.此菜冬瓜碧绿,上刻图案,花纹美观。内酿多种原料,多味渗透,肥嫩清香。冬瓜吸透肉味,汁鲜美,是上海传统工艺菜。 |