酥皮肉饺
〔主料辅料〕
猪肉末………200克
白糖……………1克
鸡蛋……………4个
味精……………2克
香肠……………15克
葱未……………10克
海米末…………25克
胡椒粉………0.5克
土豆…………250克
干淀粉…………50克
面包…………150克
鸡汤……………50克
熟芝麻…………10克
花生油………1000克(约耗125克)
洋葱末…………25克
葱姜酒汁………15克
辣酱油…………10克
精盐…………3.5克
番茄酱…………20克
〔烹制方法〕
1.面包(100克)削去外皮,切成约0.15厘米小粒,摊在盘里。土豆用清水煮熟,趁热剥皮,擦成细泥。将另一块面包(50克)削去外皮,用水浸潮后挤干,把它同海米末、精盐(1.5克)、味精(1克)、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀。香肠切成约0.3厘米的小粒。辣酱油、蕃茄酱分别装碟。
2.炒锅上火,倒人花生油(50克)烧热,下洋葱末煸香,倒人土豆泥里炒成土豆馅。猪肉未加葱末、葱姜酒汁、精盐(2克)、白糖、味精(1克)、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲。把鸡蛋搅打成蛋液,摊一张直径约20厘米的大蛋皮,余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊。取直径约5厘米的锯齿圆形刻模,揿取皮子12张,放上肉馅,包成饺子,接口处用蛋糊粘住。
3.炒锅置旺火,放人花生油,烧至六成热,将土豆馅挤捏成直径约1.5厘米的丸子,挂上蛋糊,再滚粘面包粒,放入热油里炸黄炸香,捞出,装人圆盘中间。将肉饺也挂上蛋糊,粘上面包粒,放入油锅里炸熟,捞出,放在上豆球周边排圆。上菜时配辣酱油、蕃茄酱各1碟,供蘸食。
〔工艺关键〕
蕃茄酱指蕃茄沙司,与辣酱油同为西餐调料,蘸食油炸制品,风味尤佳。
〔风味特点〕
酥皮肉饺是由肉饺和土豆球组合而成。虽都经油炸成熟,而色泽、口感、形态又各具特色。肉饺酥鲜,土豆球柔糯,色、香、味、形皆美。 |