素桂花肉
〔主料辅料〕
水面筋………250克
鸡蛋…………100克
糯米粉………100克
椒盐……………10克
酱油……………25克
糖………………75克
麻油……………5克
醋………………10克
味精……………5克
花生油………1500克
〔烹制方法〕
1.把水面筋切成小块,用刀背将其拍松,放入开水锅内略煮,使其出水,捞出,用清水浸透,沥于水份,放在锅中,加入酱油10克、糖10克、味精2克拌匀,打入鸡蛋,放糯米粉拌和后待用。
2.锅上火,下油,烧至六成热时,下入浆好的水面筋,用中火炸至外皮发脆,即可捞出装盘,淋上麻油,盘边放上椒盐,再把糖65克、醋、酱油15克、味精3克下锅烧成糖醋卤,装在一碗内,与大盘同时上桌即可。
〔工艺关键〕
1.面筋出水约煮5分钟,使其除去酸味。
2.炸面筋时,火不宜太旺,目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入,一起放入容易粘连在一起。
〔风味特点〕
此菜色泽深黄,口味松脆,跟椒盐和糖醋卤分别蘸食,富有上海风味特色。 |