枇杷肉
〔主料辅料〕
猪腿肉………250克
青椒……………25克
鱼茸……………50克
鲜汤…………100克
熟鸡蛋黄………3个
干淀粉…………30克
春笋……………25克
湿淀粉…………15克
番前酱…………50克
姜未……………10克
米醋……………30克
猪油…………750克(约耗75克)
白糖……………15克
绍酒……………25克
精盐……………5克
鸡蛋……………3个
〔烹制方法〕
1.猪腿肉去皮去骨,剔除筋瓣,斩成肉茸,和鱼茸一起放入碗中,磕入1个鸡蛋,加盐、姜末、绍酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲,捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸,在每个肉丸上插一根约4厘米长的鲜笋粗丝作枇杷杷柄,滚上一些干淀粉待用。
2.取鸡蛋2个磕入碗中,加上一些干淀粉打成蛋糊。炒锅上火,下猪油烧至六七成热,将肉丸放在蛋糊里拖过后,入油锅炸至呈金黄色,熟透取出沥油。
3.锅内留炒油,放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许,烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁,放入肉丸,颠翻几下,粘匀卤汁,出锅装盘。将青椒丝切成薄片,用开水锅氽熟,分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。
〔工艺关键〕
1.肉丸大小均匀,枇杷造型优美。
2.卤汁浓而宽,紧包肉丸,口味始佳。 |