鸡油菜心
〔主料辅料〕
青菜心…………20棵
熟鸡油…………30克
熟火腿…………30克
精盐……………3克
味精……………2克
湿淀粉…………15克
猪油……………400克
〔烹制方法〕
1.青菜心洗净,将头部削成橄榄形,其余部分切成菱形,熟火腿切成末。
2.炒锅烧热,倒入猪油至五成热时,放入菜心,温油余至菜心翠绿时,取出沥去油。
3.炒锅加鸡汤或鲜汤75克、味精、盐、菜心烧沸,用小火稍烩,再用旺火收稠汤汁;捞出菜心,沥干汤,装盘。锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡,浇在菜心上,淋上熟鸡油,放上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.油氽菜心时,油温勿高,以防水分损失过多。
2.汤汁勾成玻璃芡,透明白亮。
〔风味特点〕
此菜梗白亮,叶透翠,菜心鲜嫩,清香甜糯,爽口至极。 |