炒双泥
〔主料辅料〕
鲜豌豆………250克
白糖…………200克
山药…………250克
熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.豌豆去壳煮烂,用网筛擦去外皮,放在布上包裹后挤水压干,即成为豆泥。用网筛擦去渣质。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至五成热,放入豌豆泥,不断用铁勺推搅拌炒,边炒边淋熟猪油50克,待豆泥水分收于,放人白糖100克,再炒至豆泥上劲不粘锅勺时,出锅装在盘子一边。
3.将炒锅洗净,置旺火上烧热,放入熟猪油25克,烧至五成热,放入山药泥,同炒青豆泥同法,到水分收干时,放入白糖100克,待山药泥上劲不粘勺时,出锅装在盘子的另一边,即成双泥。
〔工艺关键〕
1.土豆泥和豌豆泥。都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳。
2.炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
〔风味特点〕
1.各地方菜系对茸、泥各有各的叫法。有的经刀刃或刀背剁烂的称茸,用刀面拓烂的称泥;有的以荤料剁烂称茸,素料拓烂称泥;有的以熟料称茸,生料称泥;有的说茸比泥软,泥比茸细,总之很不一致。上海的习惯是荤称茸,素称泥。
2.此菜以豌豆、山药为主料,油光润泽,色彩淡雅,只素不荤,故称“双泥”。 |