火烧赤壁
〔主料辅料〕
鳖裙…………400克
绍酒……………25克
熟火腿…………25克
酱油……………60克
鸡肉片………150克
白糖……………2克
鸡蛋……………3个
水淀粉…………15克
葱段……………2克
肉汤…………10克
香葱结…………5克
熟猪油………300克(约耗30克)
姜片……………2克
〔烹制方法〕
1.鳖裙用开水浸发退沙,洗净后用清水浸漂干净、取出改刀,切成约5厘米长的菱形块,放入盘内,加入绍酒(15克)、葱结、姜片,上笼用旺火蒸至酥软。鸡蛋磕破,取出两个蛋清待用,蛋黄打散后放在小盆内,上笼蒸熟成蛋糕,取出切成的3厘米长的薄片。熟火腿切成约5厘米长的薄片。蛋清(两个)打散,放入鸡片挂浆。
2.炒锅置火上,烧热滑油,加入熟猪油,用旺火烧至三四成热、投入鸡片,断生后倒入漏勺内沥油。
3.锅内留底油,旺火烧热,投入葱段爆出香味,捞出焦葱,放入鳖裙、火腿(留下6片)、蛋糕(留下12片)、绍酒(10克)、酱油、白糖和肉汤,烧开后改用小火焖烧2分钟左右,待鳖裙入味酥烂时,再改用旺火收浓汤汁,投入鸡片,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油(10克)出锅装盘。盘的周围按六等份放上火腿片,两侧再围放蛋糕片即成。
〔工艺关键〕
若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜。
〔风味特点〕
火烧赤壁,因历史小说《三国演义》里孙刘联合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿与鳖裙。鳖谐音壁,鳖裙又乌黑发亮,象征山岩石壁;火腿配以蛋糕,如红火正旺。此菜讲究火功,气味芳香,质地酥糯,卤汁浓醇,是上海地区的食补佳肴。 |