网油清蒸鲥鱼
〔主料辅料〕
鲥鱼中段……350克
猪网油………150克
火腿……………20克
精盐……………10克
水发冬菇………1只
白糖……………25克
冬笋肉…………25克
酒酿……………15克
糖猪板油丁……10克
熟猪油…………25克
葱结……………1个
香醋……………25克
姜………………1片
嫩姜末…………5克
绍酒……………25克
〔烹制方法〕
1.鳅鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩于。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
〔工艺关键〕
1.酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500克)淘净,浸入冷水中(夏季需3小时,冬季8~10小时,春秋季4~8小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1只,中间竖1只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24小时左右,即发酵成甜酒酿。
2.蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。
〔风味特点〕
1.鲥鱼,《本草纲目》曰:“初夏时有,余月则元,故名”。体侧扁,银白色,春夏之交,溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美,为名贵鱼类。近年来,鱼源枯渴,面临濒绝之危。
2.因鲥鱼体内脂肪丰满,为免于加工和烹制时流失,所以烹制时均不去鳞,而用猪网油包裹后清蒸,使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇,色彩丰富,添香助鲜。鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美,其他河、海鲜物难与比肩。 |