脆皮糯米鸡
〔主料辅料〕
光母鸡1只…1500克
熟腊肠…………25克
糯米…………125克
熟火腿…………25克
鸡肉……………50克
水发干贝………25克
熟腊肉…………25克
水发冬菇………25克
虾米……………25克
白糖……………1克
花生油………3000克(约耗150克)
味精……………l克
胡椒粉………0.5克
鸡蛋黄…………4个
肉汤……………75克
绍酒……………60克
干淀粉………125克
葱花……………5克
芝麻油…………5克
精盐……………5克
〔烹制方法〕
1.在鸡颈处剖开约5厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净。糯米淘净。冬菇择选去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒。干贝捏散成丝状。虾米用绍酒50克浸发。
2.炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油50克,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、冬菇、干贝、虾米、绍酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀,端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成焰心。将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1小时左右,取出晾凉。鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐2克调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉。
3.锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5分钟,捞出后,再改用旺火炸30秒钟,至外皮酥脆,取出沥油,趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅。先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。
〔工艺关键〕
1.整鸡脱骨,阅“凤吞花菇”条。
2.上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂。
3.上笼蒸1小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形。
〔风味特点〕
1.中国鸡馔,历史久远,周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载“齐王食鸡,必食其蹠,数十而后足。”战国时《楚辞·招魂》中载有露鸡。北魏《齐民要术》记有腤鸡。唐代有黄金鸡。宋代有蒸鸡。至清代,《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等曲籍中均记载了多种鸡馔佳肴。我国肉用鸡有白羽及有色羽两种,前者生长快,后者肉质好。名品有九斤黄、狼山鸡、惠阳鸡等,此菜若用当年肥嫩狼山鸡制作,风味尤佳。
2.“脆皮糯米鸡”制法独特,火候、油温运用巧妙,辅料众多,皮脆肉酥,馅心干香。 |