青鱼秃肺
〔主料辅料〕
青鱼肝………250克
绍酒……………15克
熟笋片…………25克
酱油……………20克
白糖……………10克
姜未……………1克
味精……………l克
青蒜丝………0.5克
米醋…………2.5克
肉清汤………100克
湿淀粉…………10克
芝麻油…………5克
葱段……………1克
熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分。一切两半,大的可切三四块,勿切得过小。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖3~4秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤、笋片,烧开后,端到小火上烧3分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
1.如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁,可用刀割去,以免有苦味。
2.勾芡时,要晃动炒锅,不能用铁勺下锅搅碎,以保持肝块的完整。
〔风味特点〕
1.此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。
2.“青鱼秃肺”是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜。在清朝末期,上海菜馆所经营的青鱼菜肴,都以肉段切成块,经红烧后,装盘出售,或者另加衬料烧汤,如“炒鱼豆腐”、“炒鱼粉皮”之类,作便菜供应。随着上海商业的发展,各种商店老板为了拉生意,经常上饭店设宴请客,因而对菜肴的要求越来越高,饭店经营者也不断研究,不断增加各式新颖的菜肴品种来满足消费者的需要。这样就出现了“红烧全鱼”、“红烧青鱼肚裆”等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。民国初期,上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝,常在老正兴菜馆就餐,他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说:“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃,青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物,能否将它制做菜肴?”不久饭店厨师便取用约4公斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成了菜肴,名为“青鱼秃肺”。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油,经热稍煎,加酱油、酒、糖等调味烹制后,它嫩而细腻,油而不腻,嫩如猪脑,加上青鱼肝,补肝明目,食之具有强健身体之功效,故不久就闻名于市,到30年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一。 |