雪菜黄鱼汤
〔主料辅料〕
新鲜大黄鱼……1条
黄酒……………15克
笋肉……………25克
味精……………1克
雪里蕻………100克
精盐……………15克
姜片……………1片
猪油……………50克
葱结……………1只
〔烹制方法〕
1.将大黄鱼去鳞、去鳃,在脐眼处开口去内脏,洗净,沥干水,在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹。把雪里蕻梗切成段,笋肉切成柳叶片待用。
2.炒锅上火,用油滑锅后,放猪油烧到七八成热时,放入黄油,略煎后再翻煎另一面,接着烹入黄油,加盖焖一下,再加入清水1000克,用旺火烧开,再盖上锅盖,移到小火上焖10分钟,至汤如白奶,鱼眼凸出、剞纹绽裂时,加入雪里蔚梗段、笋片、葱结、精盐,用旺火烧开,再加味精,盛入大汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.大黄鱼选用500克至700克一条为宜。
2.雪里蕻,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。
〔风味特点〕
1.黄鱼,又称黄花鱼,有大、小之分。大黄鱼,又名大鲜,大王鱼。以青岛产量最多,河口所产质量最好。
2.黄鱼系浓厚之物,不可以清治之也。
3.关于黄鱼还有个传说。据说,龙王封黄鱼为黄甲将军,它便认为自己了不起,横冲直撞,欺负小鱼,闹得群鱼不得安宁。一天风平浪静,碧海似镜,老章鱼、带鱼等在水中玩得非常痛快,黄鱼无事生非,它悄悄游到墨鱼身旁,想咬住墨鱼的长须捉弄一番。墨鱼向它吐了一口黑烟,倒退急逃。黄鱼以为墨鱼胆大包天,犯了王法,于是紧迫不放,在黑水中横冲直撞,结果撞到电鳐鱼身上,触电受惊,猛窜出丈远,不料又撞到老章鱼的吸盘上,老章鱼用它那钢爪,紧紧抓住黄鱼,狠狠把它摔到礁石上,黄鱼的脑壳被摔得破裂。龙王知道后忙派水尖鱼,将两颗珍珠丸钳入黄鱼的头里,接好了骨头。现在的黄鱼头坑坑洼洼,头骨里那两颗白白的珠子就是证明。
4.此菜汤汁奶白鲜洁,鱼肉鲜嫩,雪菜鲜脆爽口。 |