酱鸭
〔主料辅料〕
光鸭…………1500克
葱………………10克
红曲米…………25克
姜………………10克
盐………………20克
八角……………5克
冰糖……………75克
桂皮……………5克
料酒……………50克
〔烹制方法〕
1.光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
2.将铁锅放于火上,加水250克,放入红曲米,烧开,将红汁倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开。可再连续做三次,即制出1000克红曲水待用。
3.将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅中,烧开后几分钟即捞出布包,将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。
4.待鸭子酥后,汤汁余200克左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁,不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动,待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。
〔工艺关键〕
1.光鸭用开水永一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味。
2.鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味。
3.鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。
〔风味特点〕
此菜色泽紫红,鲜、香、肥、嫩。咸甜适口,是上海传统名菜。 |