鱼鲞烤肉
〔主料辅料〕
黄鱼鲞………150克
葱未……………5克
猪肋条肉……250克
姜未……………5克
绍酒……………25克
肉汤…………150克
酱油……………25克
芝麻油…………5克
白糖……………40克
熟猪油…………50克
味精…………0.5克
〔烹制方法〕
1.将鱼誊刮洗干净,去掉头尾,把鱼的肉段斩成约5厘米长、3厘米宽的长方块。猪肋条肉切成相仿的厚片,放入开水锅里焯一下,洗净沥干。
2.炒锅烧热,放入熟猪油(25克),下肉片煸炒至变色,再加入酱油、绍酒(10克)、白糖,炒上色后,加清水和葱、姜未,加盖,用小火焖烧到肉片酥烂。然后放入鱼块、绍酒(15克)和肉汤,加盖,在小火上再焖烧10分钟左右,至猪肉、鱼誊均酥烂时,改用旺火收汁,随即加入熟猪油(25克)、味精推匀,淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼鲞先用明火燎一下鱼鳞,则易于刮洗干净。
2.肉片煸上色,再加清水,以淹没肉片为度。
〔风味特点〕
鲞,是鱼类的干制品。白鲞是大黄鱼干的俗称,以色白质硬为上品。此菜鱼鲞与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相渗,各尽其妙。是上海家常名肴,人人会做,个个喜尝。 |