肉丝烂糊
〔主料辅料〕
猪腿肉丝……l00克
绍酒……………10克
火腿末…………10克
味精…………1.5克
黄芽菜………400克
精盐……………10克
肉清汤………200克
湿淀粉…………50克
熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.将黄芽菜洗净,沥干,用刀切成8.3厘米长的段,再顺长切成0.8厘米粗的条。
2.炒锅烧热,加入熟猪油50克,烧到八成热时,改小火保温待用。
3.另用一只炒锅放旺火上,放入肉清汤和肉丝,用手勺把肉丝划散,加入绍酒烧开,撇去浮沫,放入黄芽菜,再烧开,接着加入熟猪油40克,将锅置小火上加盖焖10分钟左右,焖烧到菜梗熟烂,再将锅置旺火上,加精盐、味精,用湿淀粉勾芡,再淋入预先烧热的熟猪油10克拌匀,出锅装人汤盘,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.猪腿肉丝略带肥膘。
2.如没有黄芽菜,可用大白菜代用。
〔风味特点〕
此菜酥烂软糯,卤汁紧包,肥而不腻,口味鲜香。 |