桂花肉
〔主料辅料〕
猪瘦肉………200克
于淀粉…………7克
鸡蛋……………3个
花椒盐………2.5克
葱花……………1克
糖醋卤…………60克
绍酒……………10克
芝麻油…………1克
白酱油…………5克
熟猪油………1000克(约耗75克)
精盐……………1克
味精…………0.5克
〔烹制方法〕
1.猪瘦肉切成0.6厘米厚的大片,用刀背拍敲几下,再切成2厘米宽、3.5厘米长的小片,放在碗里,加入绍酒、葱花(0.5克)、白酱油、精盐、味精腌渍。鸡蛋搕破,去掉2个蛋清,其余在碗内打散,加入干淀粉搅成糊。再将渍过味的肉片放入糊内,用手抓捏,使肉片均匀地挂上蛋糊。花椒盐和糖醋卤分别装碟备用。
2。炒锅注入熟猪油,用中火烧至五成热,将肉片分散放进油锅里,并用漏勺不断地翻动,炸至肉片呈淡黄色时捞出。待油温回升到八成热,放入全部肉片复炸,至外层松脆。色泽金黄,倒人漏勺沥油。
3.炒锅留少许底油,把肉片放入锅中,撤上葱花(0.5克),淋人芝麻油,在旺火上颠翻几下,出锅装盆即成。上菜时,跟花椒盐和糖醋卤各一碟。
〔工艺关键〕
糖醋卤:取清水10000克,红曲米250克,白糖:10500克,白醋4000克,精盐450克,冰糖山植片500克,番前沙司2瓶,辣酱油3oo克,蒜泥、洋葱丝,葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热,先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后,再加清水、红曲米(装人布袋里)烧煮,滤去菜渣后可得l0000克左右的红曲水,再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片,烧至溶化后,锅离火再加白醋搅匀即成。
另一方法:把红曲米水400克、白糖500克、辣酱油25克、精盐15克。番前酱l00克放入锅里,烧至糖、盐溶化后,再加入醋精25克或白醋400克即可。
〔风味特点〕
此菜名曰桂花肉,其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。因形似小朵花瓣,色泽金黄,香气馥郁,意托桂花而名。香松鲜嫩,酒饭两宜。 |