香糟扣肉
〔主料辅料〕
带皮猪腿肉…500克
味精……………1克
绍酒……………25克
香糟……………50克
酒酿汁…………20克
花生油………l000克(约耗50克)
精盐……………10克
白糖……………50克
〔烹制方法〕
1.猪腿肉刮洗干净,修切成约10厘米见方的块,放入开水锅内白煮,约20分钟后捞出,趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁(5克)。
2.炒锅置旺火,倒人花生油,烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉,炸至肉皮发黄时取出,冷却后,切成约8厘米长。0.6厘米厚的大片。
3.将香糟。绍酒和清水75克放在同一碗内,拌成糊状,滤去糟渣,加入白糖、精盐、味精,一起和匀成糟汁,把肉片放入浸渍10分钟。
4.将猪肉片肉皮朝下,整齐地码人碗内,浇上浸渍肉的糟汁,放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂,取出,翻扣在平盆里即成。
〔工艺关键〕
1.猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可。
2.旺火气足,蒸约2.5小时,酥烂为度。
〔风味特点〕
香糟扣肉的烹制,遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者,只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特,把猪肋条肉改用猪后腿肉,以酒酿汁代替了酱油,肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,人口不腻。更兼糟香四溢,咸里透甜。 |