砂锅牛尾
〔主料辅料〕
牛尾…………750克
洋葱……………50克
胡萝卜…………50克
葱段……………25克
于辣椒…………5克
姜块……………10克
绍酒……………50克
桂皮…………2.5克
酱油……………25克
八角…………2.5克
芝麻油…………10克
花椒……………1克
精盐……………5克
熟猪油………500克(约耗75克)
白糖……………12克
白胡椒粉……0.5克
〔烹制方法〕
1.牛尾的皮用火燎糊,再放在温水中浸泡刮洗干净,切成约5厘米长的段,放在开水锅中掉去异味。胡萝卜去皮,顺长切成约2.5厘米的滚料块。洋葱切成约0.3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装人纱布袋内,即成香料袋。
2.炒锅置旺火,放人熟猪油,烧至五成热,放人胡萝卜滑油,捞出沥油。炒锅内留少量油,将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放人葱段、姜块煸出香味后,放下牛尾煸炒几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克,旺火烧开,装人盛器内上笼,蒸至牛尾软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。
3.矽锅内放人熟猪油50克烧热,下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时,淋人芝麻油,撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.牛尾皮必须用火燎糊,然后刮洗干净,熟后肉皮酥松,口感才佳。
2.旺火气足,蒸约1.5小时,牛尾酥烂,但又成形。
〔风味特点〕
砂锅牛尾,是上海传统名菜。牛尾富有胶质,不仅口味鲜美,还具有滋补强身之效。此菜讲究火功,牛尾酥烂软糯,浓厚而不油腻;汤汁醇厚,香气浓郁,口味咸鲜中略含甜辣,为寒冬季节的应时佳肴。 |