凤尾明虾
〔主料辅料〕
明虾……………12只
味精……………2克
土豆…………150克
葱姜汁…………10克
鸡蛋……………2个
芝麻油…………10克
白面粉………100克
花生油………1000克(约耗100克)
绍酒…………2.5克
精盐……………3克
〔烹制方法〕
1.明虾剥壳去头,但留尾梢部的壳及尾节,剔除沙肠,在虾背上顺长剖开4/5,虾肚一侧仍相连着,翻开成为琵琶形的大片。清水里加精盐(l克),将虾肉浸洗,再用清水漂洗干净,沥干。用刀面将虾身轻拍,使之厚薄均匀,加葱姜汁、精盐(1克)、绍酒、味精(1.5克)浸渍。
2.土豆去皮,切成0.1厘米的细丝,再用清水漂去附着的淀粉汁,沥干待用。
3.炒锅置火上,下花生油烧热,将土豆丝拌散入锅,炸成淡黄色捞出,淋上精盐(l克)、味精(0.5克),沥干油即成土豆松,堆放在圆盘中间。
4.鸡蛋去黄,将蛋清与自面粉加清水调成稀薄蛋糊。把明虾在鸡蛋糊里挂糊,但带壳虾尾不要粘到糊,逐只放人热油里炸至金黄色,倒出沥油。锅里放人芝麻油,将明虾回锅颠翻几下,将虾尾朝向盘中间,放射形地排叠在土豆松周围即成。
〔工艺关键〕
1.蛋糊膨胀性很大,主料挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄则不酥松。
2.主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后,方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。
〔风味特点〕
凤尾明虾是将明虾去头,剥去虾壳,剖成大片,留虾尾,因形而名。此菜虾肉脆嫩,口味鲜香,土豆松垫底,既增加了明虾的配味,也衬托了明虾的色彩,风味独特,系上海地方名菜。 |