莼菜素鱼圆汤
〔主料辅料〕
绿豆粉………150克
素清汤………1000克
莼菜…………150克
绍酒……………10克
鸡蛋清…………1个
精盐……………15克
奶粉……………10克
味精……………2克
熟花生油………5克
〔烹制方法〕
1.绿豆粉加清水100克调匀,奶粉加清水75克拌和。把清水300克烧沸后,加精盐3克、味精1克,放入已拌和的奶粉。然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入,边淋边搅动,使糊温降至50℃以下,再淋人打匀的鸡蛋清,搅匀成胶状厚糊。
2.用手将厚糊挤成直径约2厘米的圆球,让其漂浮在冷水盆里。莼菜用清水洗净,沥干待用。
3.锅置火上,放入素清汤,加精盐12克、绍酒、味精1克、药菜和素鱼圆,用小火慢慢烧开,撇去浮沫,淋入熟花生油,盛装于大汤碗里即成。
〔工艺关键〕
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
〔风味特点〕
1.莼菜,亦称水葵。多年生水草,叶呈椭圆形,浮在水面,色泽深绿,春夏季嫩叶的背面有胶状透明物质,食之清香滑爽,是一种名贵蔬菜。我国江南地区的湖泊浅水中多野生,也有少量栽培。驰名中外的“西湖苑菜”,即濒临吴县的西太湖所产。以叶片软嫩,胶质浓厚者为上品。药菜含有B2、胶质和糖类等多种营养成分,有利尿、解毒、消肿、清热等功用。
2.鱼圆洁白似玉,光滑滚圆,漂浮汤面,配以嫩绿莼菜,文静素雅,沁人心脾。 |