油酱毛蟹
〔主料辅料〕
中等河蟹……600克
毛豆……………15克
面粉……………40克
黄酒……………15克
酱油……………25克
白糖……………15克
味精……………2克
鲜汤…………200克
葱花……………2克
姜末……………10克
湿淀粉…………10克
猪油…………100克
〔烹制方法〕
1.将河蟹用清水洗净,取出放在容器里,将蟹逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里。
2.炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油75克,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位。煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略炯片刻,解腥味,加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7—8分钟左右,至蟹肉成熟后,再用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾荧推匀,撒上葱花,浇上猪油25克,端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身。出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。
〔工艺关键〕
1.在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失。
2.挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
〔风味特点〕
此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。 |