鸡骨酱
〔主料辅料〕
嫩光鸡…………1只
湿淀粉…………3克
生笋……………50克
精盐…………2.5克
葱段……………5克
味精…………1.5克
绍酒……………10克
肉清汤………300克
酱油……………23克
熟猪油…………60克
白糖……………30克
〔烹制方法〕
1.将鸡剖肚去内脏,洗净,斩去头脚,将鸡肉斩成4.9厘米长、4厘米宽的鸡块。生笋切成滚料块。
2.炒锅置旺火上烧热,经滑油后,放入熟猪油25克,烧到七成热时,放入鸡块,煸炒到外皮紧缩变色,下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿,使鸡肉上色,加入肉清汤烧开,加盖,用小火烧十分钟左右,再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后,下入味精、精盐用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油25克,颠翻几下。再淋上熟猪油10克,撒上葱段即可。
〔工艺关键〕
嫩光鸡选用750克左右1只为宜。
〔风味特点〕
此菜酱色,荧汁紧包鸡块,鸡肉肥嫩,又香又甜。 |