八宝鸭
〔主料辅料〕
嫩鸭……………1只
青豆……………30克
火腿丁…………75克
虾仁……………75克
冬笋丁…………40克
酱油……………60克
栗子肉丁………50克
葱姜结…………10克
干贝丁…………50克
味精……………5克
肫丁……………50克
白糖……………10克
糯米饭………250克
水发冬菇丁……90克
鸡丁……………50克
料酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将嫩鸭劈开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚。将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份,抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中。
2.烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入冬菇丁、笋丁、火腿丁、粟子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味后,放入糯米饭拌和,填入鸭腹内,碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中。
3.将原卤滗入锅中,投入虾仁、青豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
〔工艺关键〕
1.选用1750克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜。
2.碗上用玻璃纸封好,以免沾水。
〔风味特点〕
1.八宝鸭是上海名菜,以上海城隍庙老板店烹制最佳,深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在30年代,有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法,便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名。
2.此八宝鸭的独特之处,在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改八宝鸭拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩,风格别具。
3.汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。 |