鲈鱼羹
〔主料辅料〕
鲈鱼肉………250克
精盐……………10克
冬笋丁………1000克
水淀粉…………50克
熟鸡脯肉未……25克
葱未……………10克
火腿肉未………15克
姜末……………5克
猪油……………50克
鸡汤…………750克
〔烹制方法〕
1.将鲈鱼去骨,切成鱼丁,笋丁先用开水氽熟。
2.炒锅烧热,放猪油50克,至五成热,放入葱煸香捞出,把鱼丁倒入稍煸,即烹酒,加鸡汤和笋丁、盐,待汤滚后,即用湿淀粉勾芡,淋上麻油少许,即出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿未即成。
〔工艺关键〕
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
〔风味特点〕
1.上海松江县是著名的历史古城,这里出产的松江鲈鱼有四鳃,是天下闻名的鱼之美者。
历史小说中有左慈掷杯戏曹操的故事。说的是有一年冬天,曹操在许昌大宴群臣,这时忽然来了一位不速之客,名叫左慈。他看到席上有一道鱼菜,就说:“何不再烹一道松江鲈鱼?”曹操则说:“许昌离松江千里之遥,哪里去取呢?”左慈说:“我能替大王钓来。”说着,拿了一根钓鱼竿,跑到宴厅前的池子边,一会儿就钓了几十条鲈鱼。曹操说:“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左慈说:“天下鲈鱼都只有两鳃,唯独松江的鲈鱼有四鳃,不信请看。”大家一看,果然都是四鳃,人们不禁称奇。
松江鲈鱼所以被视为珍品,因它肉质洁白、肥嫩无刺、不腥,是野生鱼类中最鲜美的一种。它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼被誉为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以专烹四鳃鲈菜肴出名。据传,隋炀帝下江南时,曾品尝了用松江鲈鱼制作的名菜。历代许多文人雅士将其誉为“东南佳味”。
2.色泽洁白,汤汁薄腻,肉嫩味鲜,齿颊留香。 |