油焖冬笋
〔主料辅料〕
净冬笋…………500克
酱油……………10克
河虾子…………10克
白糖……………10克
鸡汤……………250克
芝麻油…………10克
绍酒……………10克
花生油…………500克(约耗75克)
精盐……………1克
〔烹制方法〕
1.冬笋顺长切成两片,用刀拍松,再用刀根将笋肉顺长撬切成4厘米长、1厘米宽的长条。虾子用绍酒浸软去腥。
2.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至四成热,下笋条,用小火清炸3分钟左右,倒入漏勺沥油。
3.锅里留底油,先下虾子略煸,再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条,加盖,用旺火烧开,再用小火焖15分钟左右,视汤汁将稠干时,再在旺火上颠翻,使卤汁裹住冬笋条,淋入芝麻油,出锅装盘。
〔工艺关键〕
大火烧开,小火慢*,卤汁紧抱主料,滋味醇厚,厨语曰:“火中取宝”。
〔风味特点〕
1.冬笋是毛竹在秋未冬初冒尖于土壤上的嫩芽。笋壳紧包,肉质嫩脆,味极鲜美,营养价值亦高,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C及16种不同成份的氨基酸。此外,还含有天冬素,对人体有滋补作用。
2.清《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。此菜咸中带甜,配以虾子助鲜,色味皆佳。 |