走油蹄膀
〔主料辅料〕
猪蹄膀…………1只
精盐……………3克
猪油…………1000克
黄酒……………10克
湿淀粉…………10克
白糖……………60克
青菜…………250克
味精……………l克
酱油……………75克
〔烹制方法〕
1.将青菜择洗干净,晾于水,用刀顺长切成条,再改切成6.6厘米长的段。
2.将蹄膀刮去细毛后洗净,锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右,至八成熟时捞出。
3.锅内放油1000克,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖。蹄膀炸几分钟后取出,待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放入冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出。将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出。
4.锅烧热,放油30克,下青菜煸炒,加盐2克,稍后即起锅装盘。将蹄膀原汁倒入锅中,扣在青菜上面。锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油50克,推勺浇在蹄膀上即成。
〔工艺关键〕
1.选用600~800克一只的蹄膀为宜。
2.炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮。
〔风味特点〕
走油蹄膀深红间绿,皮起皱纹,形如绉纱,食时不粘牙,不腻口,味鲜香,肉质酥软。 |