芋艿清汤鸭
〔主料辅料〕
光鸭1只……l000克
姜块……………l块
芋艿…………500克
绍酒……………15克
生火腿…………25克
精盐……………5克
净笋肉…………25克
味精……………l克
豆苗……………6棵
熟猪油…………15克
葱结……………l个
〔烹制方法〕
1.火腿、笋肉切成约0.2厘米厚的片。光鸭去毛根、内脏,洗净后放入开水锅里焯水,排除血污后洗净。用刀把鸭背顺长剖开,在脊骨处均匀地斩数刀,再敲断腿骨,斩下鸭头与鸭颈。把鸭颈斩成约3厘米长的段,鸭头剖开成两片,然后都放在鸭的腹腔内,再把鸭胸朝下放进中炒锅里,加火腿片、笋片、葱结、姜块、绍酒、精盐3克和清水约l00克,上笼用旺火蒸2小时至酥,把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中,鸭汤放入炒锅中。
2.蒸鸭前将芋艿洗净,放入水锅里煮熟,剥去皮,切成直径约2.5厘米的滚料块,放入鸭汤锅里,加精盐2克、味精1克,用旺火烧开,撇去浮沫,下豆苗氽熟,淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。
〔工艺关键〕
先将鸭加调料蒸烂,滗出原汁烩芋头,合二而一,口味清鲜,色泽明亮。
〔风味特点〕
每逢中秋佳节,江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽,芋艿见新,新鸭正肥,相得益彰。芋艿新鸭同煮,是上海民间适令汤菜。 |