核桃肉卷
〔主料辅料〕
猪里脊肉……200克
花椒盐…………10克
核桃肉………l00克
面粉……………50克
鸡蛋……………50克
绍酒……………5克
精盐……………3克
花生油………500克
〔烹制方法〕
1.将核桃肉放入碗里,加入精盐1.5克,用开水淹没浸泡五分钟左右,取出,用小竹签刮去外皮,沥于水,放入四成热的花生油锅里炸熟,不要炸焦。鸡蛋磕入碗内,加入面粉、清水25克调成蛋糊。把猪肉切成5厘米长、3.3厘米宽的片,加入精盐和绍酒腌一会,逐片摊在砧板上,涂上蛋粉糊,将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端,卷成蚕茧形。
2.将炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至三成热时,将肉卷拖上蛋粉糊,逐只放入油锅里,炸至蛋粉糊结皮时,捞出,待锅内油温回升至五成热时,再复炸一次,炸到呈金黄色,捞出装盘。上桌时,带花椒盐一小碟即可。
〔工艺关键〕
1.炸核桃肉时,要沥干水。
2.炸肉卷时,油温不要过高,防止外脆内生。复炸时,油温可稍高。
〔风味特点〕
色泽金黄,粉糊松脆,肉片鲜嫩,核桃酥香。 |