整扒熊掌
〔主料辅料〕
鲜熊掌1只…1000克
大葱……………4段
猪五花肉……1000克
姜………………4片
菜心……………5棵
陈皮汁…………10克
清汤…………600克
葱姜汁…………10克
炼鸡油…………60克
花椒……………30粒
盐………………4克
料酒……………12克
〔烹制方法〕
1.先将熊掌泡过,使其松软,另取石灰400克,砸碎放于铁盆中,再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛,再把熊掌置于淘米水中,泡3小时(去腥),然后取出洗净漂洗,待用。
2.把五花肉一侧平劈一洞,另把熊掌抹上葱姜汁。陈皮汁。盐2克,抹匀略腌,填人五花肉洞内,用竹签封口,为保持原滋形整,装盘中人笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌,将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放人砂锅中(掌心向上)待用。
3.锅置旺火,放人炼鸡油,把葱、姜、花椒放人油中炸出香味,倒人清汤略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒人盛熊掌的砂锅中,放盐,小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。
〔工艺关键〕
1.胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹算子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整元损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放人原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放人容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放人容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用。
2.胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放人湿水中去毛。
〔风味特点〕
熊掌属“八珍”之一,甚为名贵,肉质肥腴,有滋补作用。据《本草纲目》记载:“熊冬蜇入穴,春月方出”,“冬月蜇时不食,则敌其掌,故其美在掌,谓之熊蹯”。
《左传》曾记载这样一件事:因“宰夫腼熊掌不熟”。厨师被晋灵公夷皋杀了,并被砍成几大块。晋灵公的残忍令人毛骨悚然。但是,由此可以看出,烹制熊掌是很不容易的事。
熊掌的选用,有前后掌之分,前掌优于后掌。因熊掌常以舌舐其前掌,故掌花明显,脂肪丰满。据《金川锁记》载:“烹制熊掌,须付土火煨,其毛始净,再入锅中煮去膻汁,然后加醢酱蒸烂,味极可口。”另据顾仲的《养小录》载:“带毛者挖地作坑,入石灰及半,故掌于内,上加石灰,冷水浇之,候发过,停冷取出,则毛易去,根俱出。洗以米泔浸一二日,用猪油腊包裹,复去油撕条与猪肉同炖。”其制作方法相当详细,但今人制作,仿古革新,更胜一筹。 |