炒时件
〔主料辅料〕
鸡肫肝…………3副
姜………………1片
净茭白………100克
葱………………1根
酱油……………25克
白糖……………5克
黄酒……………15克
湿淀粉…………5克
芝麻油…………5克
胡椒粉…………1克
味精……………2克
熟猪油………250克
〔烹制方法〕
1.将鸡肫剥去老皮洗净,与肝一起切成片;茭白切成4厘米长、1厘米宽的片。
2.炒锅烧热,放熟猪油,烧至五成热时,将肫肝、茭白一起放下锅滑油后,用勺划散至熟,倒入漏勺沥干油。
3.锅留底油15克,下葱、姜,煽出香味后,加黄酒、酱油、糖、味精。烧开后,再将肫肝、茭白放入,加湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋上麻油,出锅装盘。
〔工艺关键〕
1.鸡肫切成0.3厘米厚的片,鸡肝切成0.6厘米厚的片,比鸡腕片稍厚。
2.鸡脑肝在锅里停留的时间要短,否则易老。
〔风味特点〕
此菜色泽淡红,鲜嫩爽脆。 |