炒鸭肫
〔主料辅料〕
鲜鸭肫………250克
芝麻油…………57克
浆虾仁………150克
味精……………l克
嫩豌豆夹………30克
熟猪油………300克(约耗65克)
水淀粉…………20克
精盐…………1.5克
肉汤……………75克
葱姜酒汁………10克
〔烹制方法〕
1.鸭腕剖开,除去污物,剥去硬皮,然后洗净,片去四周的筋膜,平片成圆形薄片。嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲凉待用。
2.将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤、水淀粉兑成碗芡。净锅上旺火烧热,用油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热,先下虾仁划散,待虾仁呈玉白色,再下鸭腋片和嫩豌豆夹同炒,视鸭肫片由紫红变谈红并发乳白色时,立即倒入勺沥油。
3.锅内留少量底油,将原料全部回锅,泼入碗芡,用勺边推边翻,使芡汁裹住原料,再下熟猪油10克翻出光泽,淋入芝麻油,迅速出锅。
〔工艺关键〕
此菜特点是:脆嫩爽口,汁卤紧抱。鸭腕片要厚薄一致,操作前调好碗荧,烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅。
〔风味特点〕
炒鸭肫是上海的传统风味名菜。最大特色是“脆嫩”,但要达到这一要求,却非易事。首先,鸭肫片要片得厚薄均匀,使其烹调时受热一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好处。此菜褐白相间,脆嫩与嫩滑搭配,清鲜爽口,口感极佳。 |