冰糖元蹄
〔主料辅料〕
猪蹄膀…………1只
冰糖…………100克
绍酒……………50克
酱油……………50克
精盐……………l克
葱结……………5克
姜片…………2.5克
〔烹制方法〕
1.将猪蹄膀放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆形。
2.将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净。
3.炒锅内放一只竹篦子,将蹄膀皮朝下放在上面,下清水淹没,再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,用旺火烧开,加盖后,端在小火上再烧半小时左右,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,泛出油光时,将蹄膀取出,放在汤碗里,皮朝下,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即成。
〔工艺关键〕
1.猪蹄滂选重750克左右为宜。
2.炒锅内一定要放竹算子,否则易糊底,影响美观和口味。
〔风味特点〕
此菜色泽红亮,元蹄酥烂,卤汁如胶,味香浓,咸甜适口。 |