青鱼下巴甩水
〔主料辅料〕
青鱼下巴……200克
青蒜丝………0.5克
青鱼甩水……100克
麻油……………5克
味精…………1.5克
绍酒……………15克
葱段……………1克
笋片……………25克
酱油……………30克
姜末……………1克
白糖……………15克
肉清汤………200克
湿淀粉…………10克
熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖稍焖一下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡,再从锅的四边淋入熟猪油25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按原样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。
〔风味特点〕
1.青鱼又名青皖鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食疗的功效。
2.据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平、补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鲙、可脯、可醉,古人所谓五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”
3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。
4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。 |