生在
〔主料辅料〕
猪腿肉………700克
葱段……………5克
冬笋……………50克
姜片……………5克
水发冬菇………50克
味精……………5克
酱油……………60克
猪油…………100克
糖色……………1克
麻油……………5克
白糖……………25克
汤……………400克
料酒……………15克
水菱粉…………10克
〔烹制方法〕
1.腿肉去皮,将肉切成4.9厘米长、0.6厘米厚的片;冬笋切成滚刀块;冬菇每只一切为二待用。
2.炒锅上火,经滑锅后,加入猪油50克,将葱姜下锅,投入肉片,炒至无血水时,放入笋块、冬菇,烹入料酒,加入酱油、白糖、糖色,略炒一下,再加入汤,先用旺火2*分钟,然后用小火8*分钟,加入味精,再转用旺火收汁,即用水菱粉着荧兜匀,淋入猪油50克、麻油摊匀,出锅装盘即成。
〔工艺关键〕
此菜如加入红乳腐卤,按同样方法操作,则名“乳腐大*”,味更鲜美。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄,肥鲜肉酥,入口不腻。 |