一品豆腐
〔主料辅料〕
嫩豆腐…………500克
发菜……………25克
鸡脯肉…………50克
熟猪油…………25克
熟火腿…………15克
精盐……………5克
虾仁……………25克
胡椒粉…………2克
绿叶菜…………25克
味精……………2克
鸡蛋……………2个
鸡汤…………400克
〔烹制方法〕
1.豆腐切去边皮,用网筛滤过,去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋,虾仁去除沙线洗净,同鸡肉放在一起,用刀背敲成鸡虾茸,加少量清水化稀。
2.鸡蛋打碎,取蛋清放入豆腐茸中拌和,加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只,并在盘内涂一些熟猪油,将拌好的豆腐茸倒人盘中铺平,在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案,然后上笼蒸10分钟左右取出。
3.炒锅置火上。加鸡汤400克左右,放盐、味精,烧开后倒入大汤碗内,然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中,浮在汤面上即成。
〔工艺关键〕
1.鸡和虾用料要鲜活。
2.蒸豆腐茸用中火,时间不宜过长,否则豆腐会穿孔起泡,影响质地与色泽。
〔风味特点〕
豆腐是我国的传统特产,品种繁多,价格便宜,营养丰富,老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞:“豆腐得味,远胜燕窝。”此菜色泽洁白,形体美观,豆腐爽滑,汤清味美。不似燕窝,胜似燕窝,不信可去上海绿杨邨酒家一试。 |