芙蓉蟹斗
〔主料辅料〕
蟹粉…………400克
蛋清……………8只
蟹壳……………20只
猪油……………60克
料酒……………25克
酱油……………20克
米醋……………15克
白糖……………20克
盐……………7.5克
湿淀粉…………25克
葱末……………10克
姜末……………10克
高汤…………l00克
〔烹制方法〕
1.炒锅烧热,经油滑锅后,投入姜末、葱末,倒入蟹粉,炒至透出蟹香时,烹人料酒,加入酱油、米醋、白糖,继续炒至锅里汁水将干时即出锅,平均装在20只蟹壳内,将蟹肉刮平。约比蟹壳低1分,排放在深底汤盘里。
2.鸡蛋清用筷搅和后,加入精盐及清水,再搅至起泡沫时捞去泡沫,连续搅捞三次,然后把蛋清倒人深底汤盘中,浇到淹没蟹壳为止。随即上笼,用文火蒸六分钟,待结成白色的芙蓉状时,即取出逐只排放在大长盘内。
3.炒锅内放人高汤100克,加入盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入少许猪油推匀,出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。
〔工艺关键〕
1.蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用。
2.最后要勾成薄芡,即玻璃芡。
〔风味特点〕
此菜芙蓉色白,卤汁透明,蟹肉鲜香味美。 |