家常黄鱼
〔主料辅料〕
大黄鱼1条……500克
春笋片…………50克
猪腿肉…………75克
葱段……………5克
姜片……………5克
味精……………1克
蒜片……………5克
芝麻油…………15克
绍酒……………25克
熟猪油………150克(约耗40克)
酱油……………15克
白糖……………5克
〔烹制方法〕
1.黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏,洗净,在鱼身两侧每隔1.5厘米刻一斜刀纹,猪腿肉切片。
2.黄鱼用酱油(5克)浸渍,使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热,用油滑锅后,下熟猪油烧至冒清烟时,放入黄鱼,煎至鱼身两面呈现金黄色,倒入漏勺沥油。
3.锅里留底油(15克),放入葱段、姜片、蒜片煽出香味,再放肉片、笋片煸炒,接着放入黄鱼,放入绍酒、酱油(12.5克)、白糖,略烧一下,加热水300克。烧开后,改用小火烧10分钟左右,再端回旺火上,用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁,加入味精,淋上芝麻油推匀,收稠汤汁,浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.加工黄鱼,不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制。
2.煎鱼时,锅先烧热,用油滑锅,猪油烧至冒清烟,即八成油热以上,则不易粘锅。
〔风味特点〕
家常黄鱼,按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制,故名。此菜色泽金红,卤汁不腻,鱼肉酥嫩,味道鲜美。 |